中國白酒的發酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發酵現在主要是地缸發酵，清香型白酒就選用此法。
所謂發酵，科學來說是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次代謝產物的過程。放在白酒釀造里，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。
清香型白酒的主要產地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區。為了達到預期的發酵效果，勤勞的人民發明了一些方法。
首先，提高糧食的投入比：清香型白酒一般為純糧發酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。
其次，提高糧食的粉碎程度：清香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6瓣，醬香型則粉碎成2瓣，或者干脆整粒投糧。
在發酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。
這時地缸就會發揮它的重作用。陶缸會對其內的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。
還要強調地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發酵做準備。
隨著發酵的進行，溫度會越來越高，但是過高的溫度會抑制微生物活性。這時地缸就有了它的第三重效果。
酒醅達到溫時會高于當時的地溫，這時土地便起到了良好的導溫效果——冬季多余的熱量導入土壤，穩定了酒醅的溫度，維系著微生物的正?；顒?；夏季由于氣溫較高，地溫相對也高，這時可以向缸周地下灌入冷凍水，達到穩定酒醅溫度的效果。
隨著原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動會趨于減緩，產生的熱量也隨之減少。
這時土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能使發酵進行的更加順利。
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